« 12 »  09  20 15 г.




Характеристика зерномучных товаров

Приводятся подробные характеристики этих товаров, факторов, формирующих их качествотовародвижения, хранения и реализации. Студенты познакомятся с современными тенденциями расширения ассортимента и улучшения качества зерномучных товаров. Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров», а также для слушателей курсов повышения квалификации. Предисловие 3 ГЛАВА 1. ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ 5 1. Классификация зерна 8 1. Семейство злаковых 9 1. Строение зерна злаковых культур 12 1. Химический состав зерна 15 1. Семейство гречишных 28 1. Семейство бобовых 31 1. Формирование пищевой ценности зерна при выращивании 34 1. Стадии развития зерна 34 1. Факторы, влияющие на качество зерна при выращивании 35 1. Трансгенные культуры 38 1. Характеристика зерновой массы 42 1. Зерно основной культуры 43 1. Характеристика примесей 44 1. Свойства зерновой массы 53 1. Экспертиза качества зерна 56 1. Правила приемки и методы отбора проб зерна 57 1. Общие показатели качества зерна 62 1. Специальные показатели качества зерна 80 1. Краткая характеристика представителей семейства злаковых 94 1. Краткая характеристика представителей семейства бобовых культур 137 1. Хранение зерна 145 1. Подготовка зерна к хранению 146 1. Процессы, происходящие в зерновой массе при хранении 147 1. Долговечность зерна 150 1. Потери зерна при производстве и хранении 151 Контрольные вопросы 152 ГЛАВА 2. Классификация круп 156 2. Производство крупы 157 2. Традиционная технология получения крупы 157 2. Особенности производства круп быстрого приготовления 163 2. Ассортимент и пищевая ценность круп 165 2. Пшено шлифованное 165 2. Рисовая крупа 166 2. Гречневая крупа 172 2. Крупы из овса 174 2. Крупы из пшеницы 175 2. Крупы из ячменя 177 2. Кукурузная крупа 178 2. Горох шлифованный 179 2. Экспертиза качества 180 2. Упаковка, маркировка и транспортировка крупы 184 ГЛАВА 3. Производство муки 189 3. Химический состав 197 3. Ассортимент муки 202 3. Пшеничная мука 202 3. Мука для производства макаронных изделий 206 3. Обогащенная мука 207 3. Улучшители пшеничной муки 209 3. Ржаная мука 213 3. Соевая мука 215 3. Ячменная мука 217 3. Кукурузная мука 219 3. Экспертиза качества 220 3. Упаковка, маркировка и транспортировка муки 231 Контрольные вопросы 232 ГЛАВА 4. ХРАНЕНИЕ МУКИ И КРУПЫ 233 4. Способы и условия хранения 233 4. Процессы, происходящие в муке и крупах при хранении 234 4. Изменение качества крупы при хранении 234 4. Изменение качества муки при хранении 235 Контрольные вопросы 239 ГЛАВА 5. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 240 5. Пищевая ценность хлебобулочных изделий 243 5. Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства 247 5. Характеристика сырья 247 5. Производство хлебобулочных изделий 251 5. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий 266 5. Классификация хлебобулочных изделий 267 5. Традиционные хлебобулочные изделия 270 5. Диетические хлебобулочные изделия 279 5. Обогащенные хлебобулочные изделия 282 5. Национальные сорта хлеба 290 5. Хлебобулочные полуфабрикаты 295 5. Экспертиза качества 301 5. Правила приемки и методы отбора проб 301 5. Масса нетто и органолептические показатели 303 5. Физико-химические показатели 304 5. Показатели безопасности 306 5. Дефекты хлебобулочных изделий 306 5. Упаковка, маркировка и хранение хлебобулочных изделий 307 5. Упаковка и маркировка 307 5. Условия и сроки хранения 313 5. Процессы, протекающие в хлебобулочных изделиях при хранении 315 5. Болезни хлебобулочных изделий 319 Контрольные вопросы 326 ГЛАВА 6. БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 327 6. Классификация и ассортимент бараночных изделий 328 6. Особенности производства 329 6. Соломка и хлебные палочки 333 6. Экспертиза качества 334 6. Упаковка,хранение 336 Контрольные вопросы 338 ГЛАВА 7. СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 339 7. Простые сухари 339 7. Сдобные сухари 340 7. Хрустящие хлебцы 344 7. Сухарики гренки 345 7. Упаковка,хранение сухарных изделий 347 Контрольные вопросы 349 ГЛАВА 8. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ 350 8. Пищевая ценность 352 8. Традиционные макаронные изделия 354 8. Классификация и ассортимент 354 8. Сырые макаронные изделия 358 8. Расширение ассортимента макаронных изделий 361 8. Формирование качества макаронных изделий 363 8. Показатели качества традиционных макаронных изделий 370 8. Макаронные изделия быстрого приготовления 372 8. Экспертиза макаронных изделий 375 8. Упаковка,хранение 383 Контрольные вопросы 387 ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ 389 9. Концентраты обеденных блюд 391 9. Особенности производства 391 9. Ассортимент концентратов первых обеденных блюд 396 9. Ассортимент концентратов вторых блюд 398 9. Экспертиза качества концентратов обеденных блюд 400 9. Полуфабрикаты мучных изделий 402 9. Сухие продукты для детского и диетического питания 403 9. Продукты для детского питания 403 9. Диетические продукты 406 9. Овсяные диетические продукты 410 9. Сухие зерновые завтраки 411 9. Упаковка, маркировка и хранение 420 Контрольные вопросы 421 ГЛОССАРИЙ 422 БИБЛИОГРАФИЯ 429 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 430 Приложение 2 437 Приложение 3 441.




Кристина Ширматова

Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1 -1,2 мм.